Ижевск на неделю станет пельменной столицей мира. 8 февраля в столице Удмуртии стартует Всемирный фестиваль пельменей. Завершится он 13 февраля на центральной площади города массовыми гуляниями и поеданием пельменей. Накануне этого гастрономического разгула «НацАкцент» решил сделать обзор пельменных традиций народов России.
Авторское право
История этого популярного блюда загадочна. Многие народы пытаются присвоить себе авторское право на пельмени. Некоторые исследователи склоняются к тому, что пришло кушанье из Китая. Однако известный историк кулинарии Вильям Похлебкин утверждал: в поднебесную рецепт проник из Средней Азии. Он же писал, что на столе жителей Сибири и Урала пельмени появились примерно в 15 веке, а завезли их туда представители финно-угорского народа коми. Кстати в республике Коми до сих пор распространены фамилии Пельменниковы и Пельменовы. Другой наш финно-угорский народ – удмурты – не без оснований настаивают на своем авторстве пельменей. И аргумент у них железный – лингвистический! Слово пельмень переводится с удмуртского как «хлебное ухо», впрочем, точно также как с мансийского, коми и финского.
Кто бы первый не придумал пельмени, главное, что они сразу стали любимы и популярны, поскольку вкусны, долго хранятся, быстро готовятся и легко транспортируются на большие расстояния. Последний факт для нашей большой страны немаловажен.
В центральную части России кушанье пришло лишь в середине 19 века. Хотя справедливости ради стоит отметить, похожие блюда в русской кухне присутствовали и раньше: всяческие ушки и шурубарки, в основном начиняемые капустой, свежей, либо квашенной, или грибами.
Родственники ближайшие и дальние
Прямыми родственниками пельменей можно считать немецкие маульташен, грузинские хинкали, узбекскую чучвару, армянские бораки, бурятские позы, еврейские креплах, украинские вареники, белорусские колдуны и еще многие другие национальные блюда.
Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» рассказывает, что быстро освоив блюдо, столичные трактирщики ввели в меню «фруктовые пельмени в розовом шампанском», а также пельмени с осетриной и даже с черной икрой, цена на кои зашкаливала за все мыслимые пределы.
У удмуртов и коми-пермяков пельмени считаются ритуальным блюдом, в них воплощается жертвоприношение всех видов скота, которыми владеет народ. Потому в фарше в равных пропорциях сочетаются говядина, баранина и свинина.
Татары любят пельмени с кониной, армяне и азербайджанцы с бараниной, корейцы с рисовой лапшой и острыми овощами, при этом они еще окрашивают блюдо в разные цвета: зеленый (соком шпината), желтый (экстрактом гардении), красный (отваром свеклы), а еще часто добавляют в начинку креветки и соевый сыр тофу. В Сибири традиционно крошат в фарш мелко колотый лед, а тесто замешивают на очень холодной воде, полагая, что так оно лучше лепится, а начинка становится сочнее.
Размер имеет значение
Существует гипотеза, что трудолюбивые и привыкшие к суровым условиям жизни северные народы не ленятся и лепят пельмени маленькими, а разнеженные на солнце восточные люди, не заморачиваются, делают их большими - манты и хинкали. Впрочем, это предположение опровергают бурятские позы, величиной с мужскую ладонь и азербайджанские дюшпары, которых в столовой ложке умещается по 4-5 штук.
Сибирский малочисленный народ телеуты 18 января отмечают праздник «Пельменек»: наряжаются в национальные костюмы и под обрядовые песни лепят пельмени, исключительно вручную, завивая край «веревочкой», как у вареников. А заодно и гадают на них, подкладывая в пельмень монетку — к богатству, перец — к любви, зерно — к хорошему урожаю и заворачивая пустые пельмени («со смехом»), просто так, чтобы повеселиться.
Другой малочисленный народ юго-запада Сибири шорцы вообще считают, если девушка не умеет лепить пельмени, она никогда не выйдет замуж, потому с малых лет учат представительниц слабого поле лепить их на скорость. Любопытно, что в шорские пельмени традиционно добавляются кедровые орехи, дабы задобрить духов плодородия.
Рецепт шорских пельменей:
Понадобится:
Для теста - 2 стакана муки, 1 яйцо, ¾ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша - 700г говядины, 200г нутряного жира, 1 стакан очищенных кедровых орехов, 2-3 луковицы, соль и перец по вкусу.
Муку просеиваем на доску горкой, делаем углубление, выливаем яйцо, добавляем воду, замешиваем крутое тесто, накрываем салфеткой и оставляем «отдохнуть» на полчаса. Тем временем занимаемся фаршем: мясо и жир рубим сечкой (по народной традиции), но, в принципе, можно воспользоваться мясорубкой либо блендером, добавляем соль, перец, измельченный лук, кедровые орехи, тщательно вымешиваем. От теста отщипываем небольшие кусочки, раскатываем кружком, кладем чайную ложку фарша, заворачиваем полумесяцем, защипываем край. Варим в кипящей воде, разведенной наполовину молоком или сливками.
А если хочется отведать сразу с десяток видов пельменей разных народов России, то надо ехать в Удмуртию. Там 13 февраля на центральной площади под песни и пляски будут варить тонны пельменей и угощать ими гостей. А еще в Ижевске есть специальные кафе, где все меню состоит только из пельменей. Какие здесь только ни предлагают: со щукой, с брюквой, с грибами, с чернилами черной каракатицы… В Удмуртии вас сумеют удивить!
Евгения Кеда
