ТРК «Барс» выпуск от 24.08.2015
Как приготовить вкусную долму, что за блюдо готовят 6 часов, а съедают за минуты? Зачем в уху кладут полено, и чему стоит поучиться у узбекских поваров в сложных экономических условиях? В Южском районе прошел фольклорно-гастрономический фестиваль «КУХОНЪ». Рецепты национальных блюд узнал и записал наш корреспондент.
Тут не только угощают вкусным, но и рассказывают вкусно. Когда речь заходит о русской ухе, повествование едва не превращается в лирический эпос. Лучший традиционный суп, конечно, из стерляди, — говорит Надежда Смирнова. Ценную рыбу из семейства осетровых ловят в Южском районе. Вот главный секрет местной ухи, к которому добавляют чуточку чисто русского кулинарного коварства.
Надежда Смирнова:«В начале варки сюда запускается целая луковица, неочищенная, и варится отдельно. Затем луковица выбрасывается, сюда кладется рыба, рыбы варится немного. Перед концом варки влить стопочку водки, а в конце опустить поленце, березовое. Затушить, чтобы дымок и запах вот этих русских берез остался в нашей ухе».
За соседним столом про южскую стрелять не слышали, зато знают секрет вкусных щей. У каждой хозяйки он свой. Так что особо не откровенничают.
А вот Пити — азербайджанское национальное блюдо. Готовится 6 часов. Сначала долго томится баранина, развариваясь до мягкого нежного состояния, затем добавляется картошка и горох нухут. Пикантный секрет — в курдючном сале, за счет которого блюдо получает приятную жирность. А вот эти сверточки из виноградных листьев с бараниной готовятся и в Грузии, и в Армении, и в Азейрбаджане. Долма с уверенной настойчивостью пробилась на местные столы и заслужила любовь не только жителей Кавказа.
Стелла Киселева, начальник отдела туризма и молодежи администрации Южского района:«А долма, мы считаем, это наше общее национальное блюдо. Мы в России тоже наладили готовить долму, многие уже выращивают виноград. Но очень хорошо готовится долма из листиков смородины, он придает пикантный вкус, кисловатый такой, очень хорошо идет из листьев черной смородины».
Есть тут и целое ассорти из баклажанов: печеные, вареные, жареные. Сладкие корзиночки с арбузным вареньем, маринованные южные ягоды и другие тягучие черноморские сладости.
Есть тут и совсем экзотичные для нашей полосы блюда. Например, варенье из грецких орехов. Готовится оно из зеленых грецких орехов, которые перед этим 3 дня вымачиваются в гашеной извести, и варится в сиропе как обычное варенье. На вкус это примерно как… Как вареные грецкие орехи».
Предлагают гостям и антикризисный вариант вкуснятины. Ханом — дешевое узбекское блюдо, в буквальном переводе «женщина» — потому что нежный и со слишком сложной структурой.
Ирина Абрамовская:«Вот я изготовила ханум узбекский. Это рулет на пару из теста и картошки, заправляется вот таким соусом. Очень тонкое тесто раскатывается, очень тонкое, как на лапшу, и раскрашивается картошка — тоже соломкой очень тоненькой».
Фольклорно-гастрономический фестиваль в Южском районе проводят второй год подряд. Демонстрировать съедобные изыски было решено после того, как повсеместно по районам области начали появляться в администрациях отделы по туризму. Тут надеются, что запах вкусной еды привлечет сюда интересующихся.
Ксения Коптева, Сергей Тютин. Программа «Губерния»
