«Национальный акцент»
Лето в самом разгаре! А значит, пришло время для кулинарных радостей теплого времени года. Давайте лакомиться без оглядки на погоду!
Традиционное летнее удовольствие – мороженое. Считается, что появилось оно в Китае несколько тысячелетий назад. Правда, чтобы отведать его, нужно было, ни много ни мало, родиться королевской персоной, дабы послать рабов в горы за снегом и льдом. К этой основе добавляли фрукты и мед, позднее – молоко.
Везувий на Монблане
В древней Руси любили замораживать молоко и сливки. Мелко стругали массу и подавали в конце трапезы. Потом додумались взбивать, добавлять творог, сметану, яйца, сахар или мед, изюм и орехи. Разливали по формочкам, замораживали фигурки. На масленичных ярмарках, да к блинам, такие десерты улетали за минуты!
При дворе Екатерины II очень популярен был «Везувий на Монблане» – фирменное блюдо повара-француза. Мороженое поливали ромом и поджигали.
Первый аппарат для приготовления мороженого появился в нашей стране в XIX веке, был запатентован купцом Иваном Излером, но широкого распространения не получил, поскольку промышленного холодильного оборудования в то время еще не существовало. А вот с внедрением в быт холодильников дело наладилось. В 20-х годах прошлого века при Московском молочном комбинате возник специализированный цех, выпускавший пломбир. А в 1937г. под руководством наркома Микояна открылась отдельная фабрика мороженого. Технологии и оборудование позаимствовали у американцев, но по объему продукции перегнали их в несколько раз. За сутки производили более 25 тонн мороженого.
Кто помнит фруктовый стаканчик за 7 копеек? А «Лакомку», за 28, во взбитом шоколаде?
Эскимо и эскимосы
Произошло ли название эскимо от эскимосов? Спор ведется давно и с переменным успехом.
А вот настоящее эскимосское мороженое называется акутак. В его состав входит рыба или мясо, животные жиры, ягоды. Все это измельчается, перемешивается, замораживается и хранится месяцами, благо вечная мерзлота позволяет. Блюдо полезно чрезвычайно, так как содержит одновременно белки, жиры, углеводы и витамины. Тот, кто пробовал, говорит: на вид отвратительно, а на вкус вполне сносно.
Сказки Шахерезады
Но не одним мороженым жив человек в теплое время. В российских Татарстане и Дагестане, а также соседних Таджикистане, Азербайджане, Казахстане, Киргизии и Узбекистане уважают и любят шербет, старинный прохладительный напиток мусульманских регионов. Ему приписываются как лечебные, так и возбуждающие любовь свойства. До сих пор в Дагестане, Азербайджане и Таджикистане невеста, в знак того, что приняла от жениха предложение руки и сердца, выпивает бокал шербета.
Согласно легенде, европейцев с этим чудесным десертом познакомил известный путешественник и купец Марко Поло. Французы назвали его сорбет, итальянцы – граните, сицилийцы – сорбетто, а англичане – коблер. Сегодня его можно заказать практически в любом кафе. Полбокала заполняют мелким льдом, добавляют сок, сахар, мелко нарезанные фрукты, и вуаля. Но разве это шербет?
Настоящий шербет – протяжная восточная песня, тонкий орнамент на фарфоровой вазе, загадочный взгляд смуглой красавицы, сказка Шахерезады.
К тому же, сегодня в шербет часто добавляют вино или шампанское, тогда как аутентичная азиатская кухня ценит изысканные вкусовые сочетания выше хмельного дурмана. Выпитый с утра, шербет тонизирует, разгоняет кровь, настраивает на добрые дела. В мусульманских странах он наряду с кофе, обязательно сопровождает праздники, важные встречи, приемы дорогих гостей.
Классический шербет готовят из фруктовых или цветочных наваров, в которые, по мере закипания, добавляют мед и пряности. Полученный напиток настаивают, остужают, перемешивают и процеживают.
С национальным акцентом
В Таджикской кухне шербет густой, вроде выаренного сиропа, похожий на жидкое варенье. Чаще всего его готовят из гранатов, абрикосов, винограда, вишни и тутовника, добавляют мускатный орех, корицу и гвоздику.
Абхазцы и азербайджанцы подают шербет как аперитив или как напиток к плову. Содержание сахара в таком щербете минимально, варится напиток из кислых фруктов – гранта, алычи, лимона, недозрелого винограда, с добавлением мяты, эстрагона, семян фенхеля.
А в Татарстане в шербет традиционно добавляют настой из розовых лепестков или розовое масло.
Кроме изысканного вкуса щербет должен иметь насыщенный цвет: лимонный — ярко-желтый, гранатовый – карминно-красный, мятный – насыщенный зеленый. Иногда, для достижения лучшего эффекта готовый продукт подкрашивают, но только натуральными добавками: шафраном, куркумой, чаем.
Предлагаем вспомнить традиции предков и приготовить лимонный азербайджанский шербет.
Ингредиенты:
Лимон — 1 шт.
Сахар -1,5 стакана.
Базилик — 1 большой пучок (должен быть фиолетового цвета, тогда шербет получится приятно розовым).
Вода — 3 литра.
В 3-х литровую кастрюлю положите листья базилика. Половинку лимона нарезать вместе с кожурой, из второй выжать сок, отставить в сторону. Залить базилик и лимон небольшим количеством кипятка, добавить сахар, перемешать. Вылить в кастрюлю оставшуюся воду, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и уваривать минут 40, помешивая. Снять с огня, влить лимонный сок, накрыть крышкой, охладить.
Вместо базилика можно взять тархун или мяту. Но тогда цвет шербета получится зелено-желтым.
А еще можно пожарить из белого хлеба гренки, пропитать их шербетом, посыпать орехами или сахарной пудрой и получится экмек татлысы – вкуснейший турецкий десерт.
